وقت الطهي البطيء

أدخل سمك القطعة بالسنتيمتر (سم). القياس الصحيح هو قياس الجزء الأكثر سمكاً من اللحم، حيث أن هذا هو الجزء الذي يستغرق وقتاً أطول للوصول إلى درجة الحرارة المستهدفة. في الطهي البطيء (السوس فيد)، يعتبر الوقت اللازم لوصول مركز القطعة إلى درجة الحرارة المطلوبة أمراً حاسماً لتحقيق النضج المثالي والسلامة الغذائية. على سبيل المثال، قطعة لحم بسمك 5 سم تحتاج ضعف الوقت تقريباً مقارنة بقطعة بسمك 2.5 سم. يعتمد هذا على مبدأ التوصيل الحراري: الحرارة تنتقل من الماء الساخن إلى سطح اللحم، ثم تتدرج إلى الداخل. قانون التوصيل الحراري (فورييه) يوضح أن زمن الوصول إلى درجة حرارة معينة يتناسب طردياً مع مربع السمك، لكن في الممارسة العملية، نستخدم قاعدة تقريبية خطية لأن درجة حرارة الماء ثابتة.

أدخل درجة الحرارة المستهدفة (°مئوية). هذه هي درجة الحرارة التي تريد أن يصل إليها مركز اللحم. في السوس فيد، يتم ضبط حمام الماء على نفس درجة الحرارة المستهدفة (أو أعلى قليلاً). اختيار درجة الحرارة يعتمد على نوع اللحم ودرجة النضج المطلوبة. على سبيل المثال، لحم البقر الطري (مثل الستيك) يُطهى عادة بين 54-57°م لدرجة نضج وسطية (Medium-Rare)، بينما الدجاج يحتاج إلى 63-65°م لمدة كافية لضمان السلامة (بسترتها). كلما انخفضت درجة الحرارة المستهدفة، زاد الوقت اللازم لقتل البكتيريا الضارة (مثل السالمونيلا) في الأطعمة. هذا يُعرف بوقت البسترة (Pasteurization time) الذي يعتمد على درجة الحرارة والسمك.