ترطيب العجين

لحساب نسبة الترطيب، نقسم وزن الماء على وزن الدقيق: 350 ÷ 500 = 0.7. ثم نضرب في 100%: 0.7 × 100 = 70%. هذه النسبة تعطي عجينة مرنة ولينة، مثالية للبيتزا النابولية التي تتطلب قواماً مطاطياً وفتاتاً ناعماً. لماذا هذا مهم؟ لأن الترطيب المرتفع يسمح بتطور الغلوتين بشكل أكبر، مما ينتج عنه فقاعات هوائية كبيرة في القشرة بعد الخبز. في هذه العجينة، يحتاج الماء إلى أن يمتصه الدقيق تدريجياً، لذا يفضل استخدام تقنية العجن بالطي (folding) بدلاً من العجن الميكانيكي القوي.

نسبة الترطيب = (120 ÷ 200) × 100 = 60%. لكن دقيق اللوز لا يحتوي على الغلوتين، لذا يمتص الماء بشكل مختلف عن دقيق القمح. في هذه الحالة، 60% ترطيب قد تبدو عالية جداً لأن دقيق اللوز لا يشكل شبكة غلوتين، مما يؤدي إلى عجينة سائلة إذا أضفنا الكثير من الماء. غالباً ما تحتاج وصفات الكيتو إلى ترطيب أقل (40-50%) مع إضافة البيض أو الزبدة لتحسين القوام. لذلك، هذا المثال يوضح ضرورة فهم طبيعة المكونات: ليس كل دقيق يتصرف بنفس الطريقة.