تركيبة الجيلاتو

بالنسبة للجيلاتو بالفانيليا، تعتمد الآلة الحاسبة على نسب تقليدية: 60% حليب كامل الدسم، 20% قشدة (35% دهون)، 16% سكر (سكروز)، 4% صفار بيض، و0.2% مثبت (مثل صمغ الخروب). بتطبيق هذه النسب على الوزن الإجمالي 1000 جرام:

• الحليب: 1000 × 0.60 = 600 جرام.

• القشدة: 1000 × 0.20 = 200 جرام.

• السكر: 1000 × 0.16 = 160 جرام.

• صفار البيض: 1000 × 0.04 = 40 جرام (حوالي 2-3 صفار).

• المثبت: 1000 × 0.002 = 2 جرام.

تفسير النتائج: تهدف هذه النسب إلى تحقيق محتوى دهني حوالي 8% (من القشدة والحليب) ومحتوى سكر 16%، مما يخفض نقطة التجمد إلى حوالي -3°م ليظل الجيلاتو طرياً وقابلاً للدهن عند التقديم. يضمن صفار البيض قواماً كريمياً بفضل الليسيثين كمستحلب. يمكنك مزج المكونات على البارد، ثم تسخين الخليط إلى 85°م لتعقيمه وزيادة سماكته، ثم تبريده بسرعة وتجميده في ماكينة الجيلاتو.

تختلف نسب جيلاتو الشوكولاتة عن الفانيليا بسبب إضافة مسحوق الكاكاو الذي يحتوي على دهون (10-12%) ونشا. تستخدم الآلة الحاسبة النسب التالية: 50% حليب، 20% قشدة، 18% سكر، 8% مسحوق كاكاو غير محلى، 3% صفار بيض، 0.5% مثبت (لتعويض نقص الدهون). مع الوزن الإجمالي 2000 جرام:

• الحليب: 2000 × 0.50 = 1000 جرام.

• القشدة: 2000 × 0.20 = 400 جرام.

• السكر: 2000 × 0.18 = 360 جرام.

• مسحوق الكاكاو: 2000 × 0.08 = 160 جرام.

• صفار البيض: 2000 × 0.03 = 60 جرام (حوالي 4 صفار).

• المثبت: 2000 × 0.005 = 10 جرام.

ملاحظات: يزيد السكر هنا (18% بدلاً من 16%) لموازنة مرارة الكاكاو. إجمالي الدهون الآن حوالي 12% (من القشدة والحليب والكاكاو)، مما يمنح الجيلاتو قواماً غنياً. يجب نخل مسحوق الكاكاو مع السكر قبل الخلط لتجنب التكتلات. ثم يُسخن الخليط إلى 80°م مع التحريك المستمر، ويُبرد ويُجمد. يمكن استبدال جزء من الحليب بحليب اللوز لنكهة مختلفة.