قاعدة الآيس كريم

الخطوة 1: أدخل الحجم الكلي لقاعدة الآيس كريم الذي ترغب في تحضيره (بالملليلتر أو الجرام). هذا الحجم هو الحجم النهائي للخليط قبل التجميد، ويشمل جميع المكونات. يعتمد اختيار الحجم على كمية الآيس كريم التي ترغب في إنتاجها، مع الأخذ في الاعتبار أن عملية التجميد ستزيد الحجم قليلاً بسبب دمج الهواء (overrun). على سبيل المثال، إذا كنت ترغب في الحصول على 1 لتر من الآيس كريم النهائي، قد تحتاج إلى قاعدة بحجم 800-900 مل لأن التجميد سيضيف حجمًا.

الخطوة 2: اختر نمط الآيس كريم من القائمة المنسدلة. الخيارات تشمل 'فيلادلفيا' (بدون بيض) و'الكاسترد' (مع صفار البيض). النمط الفيلادلفي بسيط ويعتمد على الكريمة والحليب والسكر ومثبت (اختياري). بينما نمط الكاسترد يستخدم صفار البيض كمثبت طبيعي ويمنح قوامًا غنيًا ودسمًا. اختيار النمط يحدد نسب المكونات الرئيسية (الدهون، السكر، المواد الصلبة) التي تؤثر على قوام وطعم الآيس كريم.

3. توازن الكتلة: تحسب الحاسبة كتلة المزيج (غ) = الكريمة + الحليب + السكر + كتلة الصفار (18 غ للصفار) + الحليب المجفف الخالي الدسم، ثم تشتق النِّسب المئوية: الدهن من دسم الكريمة (قابل للإدخال، افتراضي 35%) + 3.5% من الحليب + 26.5% من الصفار؛ والسكر؛ والمواد الحليبية غير الدهنية MSNF (≈5.2% من الكريمة، ≈8.6% من الحليب، ≈96% من الحليب المجفف)؛ والماء؛ فالمواد الصلبة الكلية = الكتلة − الماء. مثال لتر فيلادلفيا: قاعدة 800 مل = 480 مل كريمة + 240 مل حليب + 120 غ سكر + 24 غ حليب مجفف ⇒ كتلة 864 غ، دهن 176.4 غ (20.4%)، سكر 13.9%، MSNF 68.6 غ (7.9%)، ماء 507 غ، مواد صلبة 357 غ (41.3%).

4. لماذا تُحسب القاعدة أصغر من الحجم النهائي: لأن الاندفاع الهوائي (overrun) يضيف حجمًا؛ فالقاعدة = الحجم النهائي ÷ (1 + الاندفاع/100). بنمط فيلادلفيا (25%) يحتاج اللتر 800 مل قاعدة، وبالجيلاتو (10%) يحتاج 909 مل. وترفض الحاسبة أي مزيج يخرج عن النطاقات المهنية: دهن خارج 4–22%، سكر خارج 8–22%، MSNF فوق 12% (ملمس طبشوري)، أو مواد صلبة خارج 28–45% (قليلها بلورات ثلج، وكثيرها مزيج ثقيل لا ينتفخ).