خطوات الاستخدام
1. قياس بياض البيض بدقة: يجب استخدام ميزان دقيق لقياس وزن بياض البيض بالجرام. يعتبر هذا الرقم الأساسي لحساب جميع المكونات الأخرى. في الماكرون الفرنسي، تعتمد النسبة المثالية على وزن بياض البيض للحصول على قوام ناعم ومظهر لامع.
2. اختيار نوع الماكرون: يحدد نوع الماكرون (فرنسي أو إيطالي) نسب المكونات. في الطريقة الفرنسية، يتم خفق بياض البيض مع السكر مباشرة، بينما تستخدم الطريقة الإيطالية شراب السكر الساخن. سنستخدم النسب الفرنسية الأكثر شيوعاً والتي تعتمد على وزن بياض البيض: سكر ناعم (بودرة) = وزن بياض البيض × 1.3، دقيق اللوز = وزن بياض البيض × 1.2، سكر حبيبات = وزن بياض البيض × 0.8.
3. حساب كمية دقيق اللوز والسكر البودرة: بناءً على وزن بياض البيض، اضرب الوزن في 1.2 للحصول على دقيق اللوز، وفي 1.3 للسكر البودرة. هذه النسب تمنح الماكرون قوامه المقرمش من الخارج واللين من الداخل. تأكد من نخل المكونات الجافة معاً لتجنب التكتلات.
4. حساب كمية السكر الحبيبي: اضرب وزن بياض البيض في 0.8 للحصول على كمية السكر التي ستضاف إلى بياض البيض أثناء الخفق. هذا السكر يساعد على تثبيت الرغوة وإعطاء اللمعان. يجب إضافته تدريجياً أثناء الخفق على سرعة متوسطة.
5. تنفيذ عملية الخفق والطي: بعد خفق بياض البيض مع السكر حتى قمة صلبة، يتم طي خليط دقيق اللوز والسكر البودرة تدريجياً. يجب أن يكون القوام النهائي مثل 'اللافا' أو الشريط المتساقط. ثم يشكل الماكرون ويترك ليجف قبل الخبز.
أمثلة محلولة
تطبيقات عملية على نسبة الماكرون بخطوات الحل كاملة.
الحل
عند استخدام 100 جرام من بياض البيض، تحسب الكميات كالتالي: دقيق اللوز = 100 × 1.2 = 120 جرام. السكر البودرة = 100 × 1.3 = 130 جرام. السكر الحبيبي = 100 × 0.8 = 80 جرام. هذه النسب تعطي حوالي 30-40 ماكرونة (حسب الحجم). إذا زادت نسبة دقيق اللوز، يصبح الماكرون أكثر كثافة وجفافاً، وإذا زاد السكر البودرة يصبح حلوًا جدًا وقد يتشقق السطح. يجب التأكد من دقة الوزن لأن أي خطأ بسيط يؤثر على القوام. مثال آخر: إذا كان الوزن 150 جرام، تتضاعف الكميات: دقيق لوز 180 جرام، سكر بودرة 195 جرام، سكر حبيبي 120 جرام.
الحل
لعمل 50 ماكرونة (أي 100 نصف ماكرونة) نحتاج تقريباً 150-170 جرام بياض بيض. لكن إذا كان لديك 120 جرام بياض بيض، تستطيع عمل حوالي 35-40 قطعة. الحسابات: دقيق لوز = 120×1.2=144 جرام، سكر بودرة = 120×1.3=156 جرام، سكر حبيبي = 96 جرام. يمكنك تقليل كمية السكر البودرة قليلاً إذا كنت تفضل ماكرون أقل حلاوة، ولكن لا تقل عن 1.2 × وزن البياض وإلا سيفقد القوام. يجب أن يكون دقيق اللوز ناعماً جداً للحصول على سطح أملس.
أمثلة محسوبة
قيم مُدخَلة ونتيجة محسوبة فعليًا بواسطة نسبة الماكرون.
قيم مُدخَلة قياسية
- وزن بياض البيض (جرام)
- 100
- نوع الماكرون
- french
قيم مُدخَلة مرتفعة
- وزن بياض البيض (جرام)
- 120
- نوع الماكرون
- swiss
قيم مُدخَلة منخفضة
- وزن بياض البيض (جرام)
- 45
- نوع الماكرون
- italian