عجينة البيتزا

1. تحديد العدد والحجم: أدخل عدد البيتزا (pizzaCount) وحجم كل بيتزا (pizzaSize). الأساس هنا هو **وزن كرة العجين** لا مساحة الصينية: 180 غ للقطر 10 بوصة، 220 غ لـ11، 250 غ لـ12، 300 غ لـ14، و350 غ لـ16 بوصة — وهي أوزان متداولة في كتب البيتزا المنزلية. (النموذج القديم كان يضرب المساحة في معامل ≈0.08 غ/بوصة² فيُنتج 18 غم لبيتزتين 12 بوصة، أي أقل بنحو 27 ضعفًا).

2. اختيار النمط (style): النمط يحدد نسبة الترطيب والنِّسب المئوية الإضافية: نابولي ترطيب 65% وملح 2.5% وخميرة فورية 0.05% وبلا زيت؛ نيويورك 62% مع 2% ملح و0.5% خميرة و4% زيت؛ الرقيق 58% مع 3% زيت؛ السميك 65% مع 5% زيت.

3. حساب الدقيق لكل كرة: النِّسب محسوبة على الدقيق (حسابات الخبّاز)، لذا وزن الكرة = الدقيق × (1 + مجموع النِّسب ÷ 100)، ومنها الدقيق = وزن الكرة ÷ هذا المقدار. مثال نابولي بحجم 12 بوصة: 250 ÷ (1 + (65 + 2.5 + 0.05 + 0) ÷ 100) = 250 ÷ 1.6755 = 149.2 غ دقيق للكرة، ووزن العجين الإجمالي = 250 × عدد البيتزا.

4. توزيع المكونات: الماء = الدقيق × نسبة الترطيب (149.2 × 0.65 = 97 غ)، والملح = الدقيق × نسبة الملح (3.7 غ)، والخميرة الفورية = الدقيق × نسبتها (0.07 غ)، والزيت إن وُجد. تُضرب قيم الكرة في عدد البيتزا للحصول على دفعة كاملة (لكرتين نابولي: 298.4 غ دقيق).

5. التعديل اليدوي: اضبط الترطيب ±5 نقاط حسب نوع الدقيق وامتصاصه، وزد الخميرة في الجو البارد أو أنقصها في الحار، واترك العجين يتخمر مبردًا 24–72 ساعة لنكهة أفضل. المقادير المعروضة نقطة بداية تُقاس بالميزان لا بالأكواب.